KULTUR

Jahrhundertealte Tradition des Bayonner Schinken

Der Jambon de Bayonne ist eine luftgetrocknete Schinkenspezialität  aus dem  Südwesten Frankreichs in der Nähe der spanischen Grenze. Die Herstellung hat eine lange Tradition. Heutzutage produzieren die regionalen Erzeuger pro Jahr bis zu zwei Millionen Schinken. Natürlich ­ent­spricht ­­an­­ge­sichts ­dieser enormen Nachfrage nicht jedes Stück tatsächlich den tradi­tionellen Anforderungen. Seit über zehn ­Jahren ­tragen daher Schinken aus dem französischen Baskenland eine „Appela­tion d’Ori­gine Protegé, eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Die Produkte müssen ­Er­­zeug­nisse aus dieser Region sein. Ein „echter“ Ba­yonne stammt von Schwei­­nen aus den drei Departements Pyrénées-Atlantiques, Hautes-Pyrénées und Gers. Das zum Einreiben verwendete Salz kommt aus den unmittelbaren Regionen, den Salinen von Béarn, jenem Ort, der für eine klassische Soße weitaus bekannter ist – die Sauce Béarnaise.

So viel zu den Fakten. Dabei zählen können, Erfahrung und Fingerspitzengefühl des Schinkenfabrikanten. Bei der Herstellung wird das grobe Salinensalz in die Oberfläche der Keule eingerieben. Danach wird  das Fleisch sechs Monate in ­so­genannten „saloirs“ (Salzfässern) gereift und mindestens vier weitere Monate in Kammern luftgetrocknet. Also nicht nur die Herkunft und die traditionelle Behandlung des Schinkens sind von wichtiger Bedeutung sondern ein wichtiger Indikator ist auch das Mikroklima für die Geschmacksnote. Reifedauer, Temperatur, Feuchtigkeit und Luft entscheiden auch über den typischen mild-würzigen ­Cha­rakter der Spezialität. Ein weiterer Faktor ist die Zeit. Erst dann kann dieser Schinken sein Aroma richtig entfalten und erhält seinen einzigartigen Geschmack den die Qualität und Bekanntheit ausmacht.

Über den Autor

Uwe Marcus Magnus Rykov

Redakteur P!-Magazine
Geschäftsführer PAgentur Paris / Agence de presse
Management / Marketing / Projektmanagement / Interviews / Project / Planning Pressearbeit / Moderator

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